Bathazar Grimod de la Reynière : un gastronome à la table des lumières

balthazar-g-de-la-reyniereJean Haechler

Bathazar Grimod de la Reynière

Un gastronome à la table des lumières

Editions Séguier – 2016

 

Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) était un bien étrange personnage. S’il fallait le résumer en quelques mots, ce serait impossible. Essayons tout de même une synthèse, si mauvaise soit-elle, des 278 pages écrites par Jean Haechler : de naissance noble, Balthazar Grimod de la Reynière a été (entre autres) philosophe, épicurien, critique d’art, guide gastronomique, avocat et épicier. N’oublions pas, essentiel, d’évoquer aussi son infirmité : Balthazar Grimod de la Reynière est né sans mains.

Rejeté par ses parents, esprit brillant, notre homme a vécu toute sa vie dans un anticonformisme facilité par l’opulence financière de ses parents. Il ne voulait peut-être pas épouser la noblesse de cour à laquelle appartenait sa mère mais n’a pas pour autant refusé de puiser dans les deniers familiaux. Opportuniste, Balthazar ?

Rejeté par les femmes, il a développé une misogynie féroce qui se lit dans de nombreux propos que cite Jean Haechler. Mesdames, si vous n’êtes ni actrice, ni belle, vous n’avez aucune chance de l’intéresser, ni lui ni aucun de ses amis. Faites-en le deuil tout de suite, ça vaudra mieux.

Passionné d’art, de théâtre en particulier, à vingt-trois ans il est devenu membre de l’Académie des Arcades de Rome où siégeaient déjà Fontenelle et Voltaire. Quelques extraits de ses critiques de pièces et de jeux d’acteurs figurent dans la biographie ; on aimerait en savoir davantage, tant elles brillent par leur spiritualité et la profondeur de leur contenu.

Avocat, après un grand scandale auquel il s’est bêtement mêlé, ses parents l’ont exilé dans un couvent puis à Lyon où il s’est essayé au commerce, ce qui a sauvé sa tête pendant la Terreur.

Et tout au long de sa vie, gourmand à l’instar de son grand-père et de son père, il a toujours défendu la bonne chair, jusqu’à créer un jury dégustateur de renommée internationale, écrire un Almanach des Gourmands et divers autres textes consacrés aux règles de l’art culinaire, de la table ou de l’hospitalité. La deuxième partie de la biographie est exclusivement consacrée à ces ouvrages.

La vie du héros, mouvementée, se prête volontiers à une écriture vive et envolée. Jean Haechler a réussi à éviter les propos dogmatiques et a rendu son texte vivant et même passionnant. Il a rassemblé une masse documentaire énorme et s’en est servi à profusion pour enrichir son récit. Quel régal ! Les références aux écrits de Grimod de la Reynière sont légion mais l’historien puise ses sources également au sein des lettres rédigées par certains des amis du gastronome, voire, en citant toujours ses sources, au sein de biographies antérieures à la sienne.

Je formulerais tout de même une critique et hélas, elle est de taille, même si elle s’adresse à l’éditeur Séguier et non à l’auteur : la taille des caractères choisis pour l’impression, en particulier dans les extraits de lettres (et ils sont nombreux), est tellement petite qu’il m’était tout simplement impossible de lire l’ouvrage à la lumière artificielle. Les notes de bas de page, intéressantes au point qu’elles auraient pu être intégrées au corps du texte, sont encore plus petites. J’ai dû, avec beaucoup de regret, abandonner la lecture de certaines d’entre elles en raison de la fatigue visuelle qu’elles m’ont occasionnées.

 

Voici, pour l’agrément de ma chronique, quelques citations issues des écrits de Grimod de la Reynière et repris par Jean Haechler. Elles ne manquent pas de piment. Je les ai choisies dans le strict domaine de la gourmandise façon Grimod, dans le but de parfaire les qualités d’hôte de chacun de mes lecteurs et leur rappeler quelques règles élémentaires de l’art de la gastronomie, pour le cas où elles leur auraient échappé !

« Est-il une femme, tant jolie que vous la supposiez, eut-elle la tête de Mme Récamier, le port de Mlle George Weimer, les grâces enchanteresses de Mme Henri Belmont, l’éclat et l’appétissant embonpoint de Mlle Emilie Contat, la bouche et le sourire de Mlle Arsène, etc. etc. qui puisse valoir ces admirables perdrix de Cahors, du Languedoc et des Cévennes, dont le fumet divin l’emporte sur tous les parfums de l’Arabie ? »

« Il est rare que l’on prie des dames à déjeuner ; si l’on y admet quelques-unes, ce sont, ou des femmes galantes, ou des dames très indulgentes à tout ce qui tient à l’étiquette ; car un déjeuner n’est agréable qu’autant qu’on en a banni toute espèce de gêne : c’est pour cela qu’on ne permet jamais aux valets d’y paraître. »

« Il n’est pas moins nécessaire d’avoir les pieds chauds tandis qu’on mange. Des boules d’étain remplies d’eau à 60 degrés, et qui, incrustées dans le plancher, feraient exactement le tour de la table, nous paraissent un moyen sûr d’entretenir cette partie du corps, qui influe si puissamment sur les organes de la digestion, dans le degré de chaleur qu’elle doit toujours avoir sur les gourmands. »

« Il est important de faire ici une observation sur l’énonciation de l’heure. Il existe à Paris trois manières de la déterminer, qu’il est bon de connaître afin de n’arriver ni trop tôt, ni trop tard. Ainsi cinq heures par exemple signifie six heures ; cinq heures précises, cinq heures et demie ; et cinq heures très précises, cinq heures. Avec cette règle invariable, l’on ne se trompera point et l’on ne fera jamais attendre. »

« Les morceaux [de tête de veau] les plus distingués sont d’abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue que l’on met ordinairement sur le gril, panée et sous une sauce appropriée. On a soin de servir avec chacun des morceaux ci-dessus désignés, une portion de la cervelle qu’on puise dans le crâne, dont la partie supérieure a dû être enlevée avant de mettre sur table. »

« Les truffes ne sont, à Paris, réellement bonnes, (c’est-à-dire parfaitement mûres et éminemment parfumées) que vers les fêtes de Noël, après les premières fortes gelées ; plus tôt, elles ne sont pas encore mûres, et n’ont guère plus de saveur que des morilles. Laissons donc aux petits-maîtres ignorants, aux gourmets imberbes, aux palais sans expérience, la petite gloriole de manger les premières truffes. »

=> Quelques mots sur l’auteur Jean Haechler

Du souffle dans les mots

du souffle dans les motsCOLLECTIF d’auteurs

Du souffle dans les mots – 30 écrivains d’engagent pour le climat

Arthaud – 2015

 

A l’ère de la COP21, la Maison des Ecrivains a voulu prendre sa place dans les actions pour le climat. Le 1° février 2016 s’est tenu au Théâtre du Vieux Colombier à Paris le Parlement sensible : lecture publique du texte de trente écrivains et de jeunes du Conseil régional d’Ile de France. Du souffle dans les mots regroupe ces messages, très variés, mais tous unanimes pour exiger un état d’urgence climatique et des actes concrets.

Qu’ils soient philosophes, historiens, poètes ou romanciers, d’origine française, algérienne, belge, ivoirienne ou italienne, ils ont tous une terrible lucidité sur l’avenir de notre terre. Chacun à sa manière, à travers des pensées philosophiques, de la poésie, une projection catastrophiste, de la fiction chiffres à l’appui, un discours adressé aux enfants et plus généralement au lecteur adulte, ils tirent la sonnette d’alarme. Le lecteur ne peut qu’adhérer au discours tellement la pluralité des approches et des sujets évoqués tend inexorablement vers la même conclusion fracassante : il reste un maximum de deux années pour tenter de ralentir le réchauffement climatique, les politiciens doivent d’urgence opter pour un changement radical des modes de vie occidentaux, chaque homme et chaque femme doit participer individuellement à la construction collective.

Les textes, présentés dans le livre par ordre alphabétique d’auteur, sont pourtant répartis par grandes familles : les textes philosophiques et poétiques pour commencer, des fictions catastrophistes et des cris de colère pour continuer et enfin, quelques solutions.

Peu adepte de la philosophie, j’ai eu des difficultés à suivre la pensée des premiers auteurs. Je suis plus attirée par les initiatives individuelles concrètes, comme celles présentées dans le documentaire magnifique Demain (2015) de Cyril Dion et Mélanie Laurent. Mais les amateurs, j’en suis certaine, trouveront leur bonheur dans cet échantillon d’argumentation en profondeur.

Passés les philosophes, les textes changent de contenu. Marie Desplechin, dans son cri glaçant mais vibrant d’espoir, s’est adressée aux enfants et a fait basculer le livre dont j’ai dévoré la deuxième moitié. J’ai frémi à l’énonciation des catastrophes à venir, je me suis indignée contre la société de consommation, j’ai levé mes poings de colère contre les politiciens immobiles, en association avec tous les auteurs.

Quand j’ai fermé Du souffle dans les mots, je me sentais citoyenne.

 

J’ai envie de conclure en laissant la parole à trois écrivains du collectif :

Jacques Gamblin, se moque de la notion de ressenti apparue depuis peu dans le langage médiatique : « Je ne reproche pas aux partis politiques traditionnels de ne parler écologie que les années bissextiles c’est-à-dire tous les quatre ans à l’approche de l’élection présidentielle, ou quand le gazon de leurs dirigeants se met à jaunir mais je ressens un profond malaise d’imaginer que nos enfants, nos petits-enfants et les leurs, accessoirement, payent et vont payer très cher cet irréalisme ou pour parler trivialement ce manque de couilles. »

Hervé Le Tellier : « Ce qui devrait s’imposer à nous dès maintenant, c’est bien plus qu’une inflexion dans nos pratiques, du steak quotidien à la jouissance du gros moteur. Il faudrait une révolution politique, désacraliser le mot de croissance, cette croissance qui augmente mécaniquement surtout si la maison prend feu. Il faudra plus de contraintes mondiales, plus de règles internationales, et enfin, osons le mot, des sanctions. Moins de « main invisible du marché ». Plus de courage. Plus de politique, telle que la définit Platon. »

Boualem Sansal : « Tout est lié, tout change en même temps et dans le même sens. C’est la loi de la nature. Voilà pourquoi tout doit être engagé en même temps, la lutte contre le changement climatique et la lutte contre le changement de civilisation que les pollueurs de l’âme veulent nous imposer. »

Merci à l’opération Masse Critique de Babelio et aux Editions Arthaud qui m’ont envoyé ce livre.